TEKNIK DASAR PENGOLAHAN PANGAN

Perbedaan – perbedaan teknik/cara/metode pengolahan bahan pangan mencerminkan faktor – faktor sosial, ekonomi, agama, agrikultur, dan estetika yang mempengaruhinya.

1.    Teknik Pengolahan Pangan Panas Basah (Moist Heat)

Yaitu mengolah bahan makanan dengan menggunakan bahan dasar cairan untuk mematangkannya.

a.         Teknik Merebus (Boiling)

-     adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah mendidih.

-     Cairan yang digunakan dapat berupa air, kaldu, atau susu.

-     Caranya bahan makanan dapat dimasukkan ke dalam cairan yang masih dalam keadaan dingin atau dalam air yang panas.

b.         Teknik Merebus Menutup Bahan Pangan (Poaching)

-     adalah mengolah bahan makanan dalam bahan cair sebatas menutupi bahan makanan yang direbus dengan api kecil dibawah titik didih )

-     Bahan makanan yang di poach ini adalah bahan makanan yang lunak atau lembut dan tidak memerlukan waktu lama dalam memasaknya

-     Cairan bisa berupa kaldu, air yang diberi asam, cuka, dan susu

c.         Teknik Merebus dengan Sedikit Cairan (Braising)

-     adalah teknik merebus bahan makanan dengan sedikit cairan (kira-kira setengah dari bahan yang akan direbus) dalam panci tertutup dengan api dikecilkan secara perlahan – lahan.

-     efek dari braising sama dengan menyetup, yaitu untuk menghasilkan bahan makanan yang lebih lunak dan aroma yang keluar menyatu dengan cairannya.

d.         Teknik Menyetup / Menggulai (Stewing)

-     adalah mengolah bahan makanan yang terlebih dahulu ditumis bumbunya, dan direbus dengan cairan yang berbumbu dan cairan yang tidak terlalu banyak dengan api sedang dalam waktu yang lama agar aroma dari bahan masakan keluar sempurna.

-     Diaduk secara hati – hati agar tidak mudah hancur.

-     Cairan yang dipakai yaitu air, susu, santan, dan kaldu

e.         Teknik Mengukus (Steaming)

-     adalah mengolah bahan makanan dengan uap air mendidih.

-     Sebelum mengukus bahan makanan, alat pengukus yag sudah berisi air harus dipanaskan terlebih dahulu hingga mendidih dan mengeluarkan uap. Kemudian masukkan bahan makanan pada steamer atau pengukus. Uap air panas akan mengalir ke sekeliling bahan makanan yang sedang dikukus.

-     Efek dari teknik yaitu menjadikan makanan lebih lunak dan lembut

-     Kelebihan dari teknik adalah gizi dari bahan makanan yang diolah tidak banyak yang hilang karena tidak bersentuhan langsung dengan air

-     Makanan yang diolah dengan cara ini yaitu puding, bolu, beberapa jenis sayuran, ikan, dan ayam.

f.          Teknik Mendidih (Simmering)

-     adalah mengolah bahan makanan dengan saus atau bahan cair lainnya yang dididihkan terlebih dahulu, kemudian api dikecilkan di bawah titik didih dan direbus lama, dimana permukaannya muncul gelembung – gelembung kecil.

-     Teknik ini biasa digunakan untuk membuat kaldu yang mengeluarkan ekstrak dari daging yang direbus

g.         Teknik Mengetim

-     adalah mengolah bahan makanan menggunakan dua buah panci yang berbeda ukuran (salah satu panci berukuran lebih kecil)

-     Memerlukan waktu yang lama

-     Contoh makanan yang menggunakan teknik ini yaitu nasi tim dan cokelat

2.    Teknik Pengolahan Pangan Panas Kering (Dry Heat Cooking)

Yaitu mengolah makanan tanpa bantuan dasar cairan untuk mematangkannya.

a.         Teknik Menggoreng dengan Minyak Banyak (Deep Frying)

-     adalah mengolah bahan makanan dengan menggunakan minyak/lemak yang banyak hingga bahan makanan benar – benar terendam sehingga memperoleh hasil yang kering (crispy)

-     Pada metode ini, karena dipanaskan dalam suhu tinggi, maka akan terjadi perubahan tekstur, warna, dan rasa.

-     Kerugian dari teknik ini yaitu beberapa kandungan gizi akan rusak

-     Keuntungan dari teknik ini yaitu kandungan energinya akan tinggi karena mengandung lemak dan lebih sedikit kehilangan kandungan vitamin yang larut dalam air.

b.         Teknik Menggoreng dengan Minyak Sedikit (Shallow Frying)

-     adalah mengolah bahan makanan atau proses menggoreng yang dilakukan dengan cepat dalam minyak goreng yang sedikit pada wajan datar. Dalam teknik ini, bahan makanan biasanya hanya satu kali dibalik

-     Keuntungan teknik ini yaitu bahan makanan tidak akan menjadi terlalu matang, asam amino yang terdapat pada bahan makanan tidak hilang meskipun protein akan menyusut dan juga kehilangan beberapa vitamin B.

c.         Teknik Menumis (Sauteing)

-     adalah teknik memasak dengan menggunakan sedikit minyak olahan dan bahan makanan yang telah dipotong kecil atau diiris tipis yang dikerjakan dalam waktu sebentar dan cepat, diaduk – aduk, serta ditambahi sedikit cairan seperti saus atau cream pada saat terakhir proses pemasakan sehingga sedikit berkuah atau basah.

-     Gunakan minyak zaitun atau minyak kanola yang mengandung minyak sehat dan membantu menurunkan kadar kolesterol berbahaya.

d.         Teknik Memanggang (Baking)

-     adalah pengolahan bahan makanan di dalam oven dengan panas dari segala arah tanpa menggunakan minyak atau cair

-     Terdapat beberapa metode memanggang, antara lain :

·    Memanggang Kering

Yaitu tanpa tambahan air didalamnya, bahan makanan akan mengeluarkan uap air. Uap air ini akan membantuk proses pemasakan bahan makanan.

·    Memanggang dalam Oven menambah kelembaban

Yaitu menggunakan tambahan air dengan cara memasukkan wadah berisi air yang akan mengeluarkan uap air yang masuk ke dalam oven. Tujuannya agar kandungan air dalam bahan makanan bertambah dan untuk menambah kualitas makanan.

·    Memanggang dalam oven dengan menggunakan dua wadah

Yaitu memanggang makanan di dalam wadah yang berisi air. Jadi diperlukan 2 wadah, wadah 1 berisi makanan dan wadah 2 berisi air. Cara memanggangnya, wadah 1 diletakkan dalam wadah 2. Hal ini bertujuan agar panas yang sampai ke bahan makanan lebih lambat, dengan demikian tidak akan mengakibatkan panas yang berlebih dan dapat mengurangi kemungkinan makanan terlalu matang.

e.         Teknik Membakar (Grilling)

-     adalah teknik mengolah makanan di atas lempengan besi panas (gridle)  atau di atas panci dadar (teflon) yang diletakkan di atas perapian langsung. Suhu yang dibutuhkan sekitar .

-     Namun bisa juga dilakukan di atas bara langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu lainnya. Jeruji ini berfungsi sebagai penahan bahan makanan yang sedang dimasak. Selain itu jeruji ini juga berfungsi untuk membuat bagian yang matang dan gosong berbentuk jeruji pula.

-     Perlu diberikan sedikit minyak (pada makanan ataupun pada alatnya)

-     Ciri khas dari teknik ini adalah kegosongan yang ada di makanannya

3.    Teknik Pengolahan Pangan Lainnya

a.      Menghaluskan, bertujuan untuk membuat bahan pangan menjadi halus dengan bantuan alat blender, parutan, maupun dengan cara diulek

b.      Mencampur, bertujuan untuk menyatukan bahan pangan menjadi tercampur rata

c.     Menyaring atau Meremas, bertujuan untuk membuat bahan menjadi halus dengan alat penyaringan dengan menggunakan saringan kawat atau kain penyaring supaya diperoleh cairan yang jernih

d.   Tidak Dimasak atau dengan kata lain bahan pangan yang ada dapat dimakan mentah (raw food). Teknik ini dianggap merupakan cara yang paling sehat karena kandungan vitamin, mineral, serat, dan enzim dalam sayuran dan buah tidak akan hilang.